Photo by かんずり
独特の風味の辛味調味料です。おいしいですよ。
「かんずり」という食材を知っていますか？
私の出身の、新潟県妙高市(旧新井市)特産の辛味調味料です。
独特の風味があって、コクと辛味のある味噌のような食材なんです。
今日は地元民愛用のこの食材についてご紹介します。うまいっすよ。
目次
栽培〜雪さらし〜熟成 かんずりの作り方
美味しいのよコレ♪上越市でお土産として買ってきた"かんずり"やみつきに… pic.twitter.com/dzVoPuaNau
— 武田松姫【山梨姫グルメ】 (@takedamatuhime) 2016年3月14日
まずかんずりの作り方をみてみましょう。
ここを読めば少なくともどんな食材なのかイメージできるはず。
厳選された唐辛子を栽培
材料は、地元の契約農家でとれる「かんずり用唐辛子」を使用します。
でも、この唐辛子は1つの種類だけではないんです。
種類的には見た目が大きく実厚の・甘辛、中くらいの・旨辛、そして小さい・激辛の3種類ほどで、これをブレンドすると「エージング効果 」で辛さにも深みと旨味のある独特な風味のある「かんずり」が造られるのです。
この3種類を用いることで、独特の辛さとコクが出てくるんですね。
女性は若いほうがおいしいけど、かんずりはエージングが進んでいるほうがおいしいんですって。へえ〜。
また、唐辛子の旬は8月〜11月で、無農薬のかんずり用唐辛子もこの時期に収穫されます。
毎年9月中旬ごろ収穫した無農薬の唐辛子は、まず集荷したとうがらしをたっぷりの水で洗い、虫・傷みなどを取り除くため、丁寧に選別 します。
その後、塩漬けをしますが、特に塩も天然海水塩を使用しております。
傷がついてしまった唐辛子は腐りやすくなってしまうため、一本一本収穫し、丁寧に選別されるそうです。
かんずりは味噌に近い熟成食材なので、塩漬けにして一旦保管されます。
日本海に面した新潟県は、雪解け水はもちろんのこと、天然の塩もおいしいんですよ。
この天然海水塩を使った塩漬けも、かんずりのうまさの秘訣です。
雪国ならではの雪さらし
秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の頃（１月）から雪さらしをします。雪質にもよりますが、だいたい３・４日さらします。毎日天気予報とのニラメッコの日が続きます。効果 としては、アクの強い唐辛子のアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と甘味を増す効果 があるようです。その後回収となるのですが、これが大変！！サンドイッチ状態になった唐辛子を掘り出し、（時には１メートル近くも掘起す事も・・）冬場温かい井戸水で洗浄し、元仕込みの行程に入ります。
ここが雪国・新潟ならではの工程です。
1年で一番寒く、雪が積もる時期に唐辛子を雪の中に埋めてしまうんですね。
そのおかげで、アクと塩を抜いて、甘みを増すことができるんだそう。雪ってすごい。
雪国に住んだことのある人ならわかりますが、雪が降り続ける時期に3,4日ほうっておくと、すんごい高さに雪がつもるんですよ。
2階建ての家に住んでいた友達が、1階の出入り口を雪で完全に埋もれてしまっていて、
2階の部屋の窓からダイブして外に出て、学校へ通っていた…なんて話も聞くくらいです。
だから、雪に埋もれた唐辛子を、傷つけないように取り出すのってすごく大変な作業のはずなんです。
鉄製のスコップを使うと唐辛子を傷つけてしまうし、プラスチック製のスコップでは、
水の含んだ硬めの雪を掘り起こすことができないですからね。まさに職人の技。
3年間じっくり熟成
仕込みを足掛け４年間、じっくりと熟成醗酵をさせ、一年に一度「手返し（空気を入れて醗酵を促す作業）」をし完成品となります。
すごいですね。熟成に3年間書けるんだそうで。足掛け4年ですよ！
しかも、私がいつも使ってるかんずりはこっち。
本日は富山へ。
— ゆたか (@yutaka_88) 2016年3月8日
の前に、上越でかんずりを買ってみた。はやく食べたい。でも何につけよう？ pic.twitter.com/lmq7TNzXdu
熟成に6年かけているタイプのかんずりです。小学生が中学生になっちゃうよ。
長い時間をかけて熟成しているからこそ、こんなにおいしい調味料を作れるんですね。
クックパッド上位の人気レシピ
さて、文字ばっかりで説明しても飽きちゃうでしょう。
ここからは実際にかんずりを使ったレシピを紹介します。
まずはクックパッドから。
146件(2016/03/20現在)のレシピの中で、特においしそうな料理を選んでみました。
ピリ辛かんずりキュウリ
まずはこれ。
ピリ辛きゅうりにかんずりを使ったレシピですね。
塩とごま油とかんずりの3つしか使わない簡単料理ですが、個人的にはこういうおつまみ系、大好きです。
ビールに合いそうですね〜
茄子と舞茸のかんずり炒め
続いてこちら。
そうそう、かんずりって火を通した時の麹の香りがたまらないんですよ。
もやし炒めや野菜炒めにも合いそうです。
100円で買えるカット野菜と一緒に炒めても、一ランク上の野菜炒めができそうですね。
・しょうゆ…大1
・みりん…大1
・ごま油…大2
・かんずり…小2
この比率、メモしとこ。
ピリ美味ッ！かんずり冷麺（うどん）
最後はこれ！冷麺！これからの季節にピッタリのレシピですね。
うまそー！むしろ冷やし中華に少し混ぜてあげるのもアリですね。
個人的には鳥のささ身やハム、きゅうりと卵があれば完璧です。
あんまり冷たいものにかんずりを合わせるっていう発想がなかったので、今度真似してみようと思います。
SPONSER LINK
地元民おすすめの食べ方
続いては、地元民ならではの食べ方をご紹介。
豚汁に溶かして
まずは、豚汁に溶かして食べるのがおすすめ。
七味唐辛子の代わりに入れるイメージですが、七味よりもマイルドな辛味を楽しむことができて、
麹の香りが食欲をそそります。
ちなみに、私の生まれ妙高市には、「とん汁ラーメン」という名物もあります。
秘密のケンミンSHOWにも取り上げられたことのある、ちょっとだけ有名なお店ですが、
このとん汁ラーメンのお店でも、かんずりをトッピングとして注文することができます。
うますぎて忘れられない味になりますよ！
焼き鳥につけて
または、焼き鳥につけるのもいいですね。
スーパーで買ってくるちょっと安い焼き鳥も、
コンビニに売っているホットスナックの焼き鳥も、
家に帰ってあたため直し、かんずりをちょっとだけ付けて食べたらもう最高っすよ！
ビールに合わないわけがないよね！
あああ、ビールが飲みたくなってきました。いまから焼き鳥買ってこようかな…。
わさびの代わりに
そしてなんと、お刺身や海鮮丼にもイケちゃいます。
わさびの代わりに、料理に使うことができるんですよね。
だから、子どもの頃私の周りの大人がわさびではなく、赤いかんずりを付けて刺し身を食べているのを見ていました。
私自身は生のお魚が苦手なので、あんまりわさびの代わりにして食べたことはないんですが、
どうもおいしいらしいですよ。お試しあれ！
そして感想を教えて下さいね！
おわりに
いかがだったでしょうか。かんずりを食べてみたくなりましたか？
最近高齢化と過疎化が進んでいる地元、妙高市ですが、
実はこんなにおいしくて万能な辛味調味料があるんだっていうことをわかってもらえたら嬉しいです。
昨年開通した北陸新幹線で、「上越妙高駅」に止まると、駅構内でもかんずりを買うことができますし、
いまではAmazonなどの通販でも購入することができます。
ぜひみなさんも食べてみてくださいね(^^)
参考サイト
